一、色素沉淀。
母鹌鹑会在***内形成蛋壳，由***内碳酸钙慢慢沉积而成，在蛋缓慢下行的过程中。输卵管末端的输卵管壁便会分泌出类似棕褐色的色素，附粘在蛋壳上形成斑点。
二、一种掩护机制
由于进化，蛋壳有斑点更不易被发现，这是进化引起的一种保护机制。
扩展资料：
一、鹌鹑蛋选购储存
鹌鹑蛋的外壳为灰白色，还有红褐色的和紫褐色的斑纹，优质的鹌鹑蛋色泽鲜艳、壳硬，蛋黄呈深黄色，蛋白黏稠。
鹌鹑蛋外面有自然的保护层，生鹌鹑蛋常温下可以存放45天，熟鹌鹑蛋常温下可存放3天。
二、鹌鹑蛋与鸡蛋价值比较
鹌鹑蛋外面黑色的是色素沉淀，母鹌鹑会在***内形成蛋壳，由***内碳酸钙慢慢沉积而成，在蛋缓慢下行的过程中。
输卵管末端的输卵管壁便会分泌出类似棕褐色的色素，附粘在蛋壳上形成斑点。
还有就是一种掩护机制，蛋壳有斑点更不易被发现，这是进化引起的一种保护机制。
鹌鹑蛋皮上的斑点,是鹌鹑蛋壳在输卵管中形成时。自然分泌钙质中的色素形成的。它的斑点颜色轻重和容易扣掉，和饲料中的营养成份有关。补充维生素和微量元素矿物质能使颜色加深和光滑。就不易抠掉了。
还有一个原因，就是由疾病引起的输卵管炎和功能失调，都会对蛋壳有影响。鹌鹑蛋里面怎么是黑的，相信有些人应该买到过，如果出现这种情况的话，建议就尽快丢掉，记住不要食用。
如果是鹌鹑蛋壳变黑，这个其实是正常情况。因为鹌鹑在选择产卵的地方就选择的比较隐蔽，所以鹌鹑蛋壳会收到环境的影响，有黑色出现是正常情况。
卤鹌鹑蛋发黑，这个是没有问题的，这是因为这是大料的色素沉淀下来造成的，没有其他的副作用的，不用担心，像是我们平时煮的茶叶蛋也是这样的原因，会在鸡蛋的蛋清上面留下黑色的沉淀颜色，更能够增加食用的鲜美，不会形成其他的坏处的。
我们在卤鹌鹑蛋时，根据受热原理，热量是由外进入到内的，因此，先发生变化的是蛋清，蛋清随着温度的升高，自身的溶解度不断降低，于是硫化氢就被迫进入到了蛋黄中。
同时发生变化的是蛋黄中的铁，铁在加热过程中，会从卵黄高磷蛋白中释放剥离出来。就在蛋黄与蛋清的交界处，铁离子与硫化氢产生了化学反应：2Fe3++H2S=2Fe+S+2H+，最终形成了硫化亚铁。硫化亚铁在外观上呈灰绿色，所以蛋黄表层就有了青黑色。而鸡蛋煮得越久，这层青黑色就会越深。
鹌鹑蛋表面的斑点是蛋在脱离母体的过程中粘附在蛋壳上的色素沉淀，每个鹌鹑蛋的色斑形状都不同，是后天形成的，因此可以被清洗掉，用温水加醋浸泡后刷洗就能去掉斑点，已经清洗过的鹌鹑蛋要尽快食用，以免变质。
鹌鹑蛋清洗干净后可以擦干后放进冰箱保存，夏天可以存放7天左右，冬天可以保存一个月左右，储藏时最好装在干燥透气的纸盒中以免受潮后发霉变质，摆放时将圆的一头朝上，尖头朝下，储藏温度不低于-2.2°C，以免蛋壳破裂受到污染。
鹌鹑蛋表面的斑点是蛋在脱离母体的过程中粘附在蛋壳上的色素沉淀，每个鹌鹑蛋的色斑形状都不同，是后天形成的，因此可以被清洗掉，用温水加醋浸泡后刷洗就能去掉斑点，已经清洗过的鹌鹑蛋要尽快食用，以免变质。
